Por Mari Luz González Canales
Todos los años por estas fechas, entre mediados de diciembre y mediados de febrero, tenía lugar una de las fiestas familiares más señaladas de cada año, la Fiesta de la Matanza , que solía reunir a toda la familia en casa del abuelo Emilio.
Poco puedo contar desde mis propios recuerdos, pero bastante a partir de las explicaciones de mi padre, que la vivió tantos años. Nos remontamos a los años sesenta, cuando en Gotarrendura todavía se secaban los embutidos con el humo de la lumbre y después se guardaba la matanza para hacerla objeto de consumo a lo largo de todo el año.
Lo principal era la crianza del cerdo, que solía tener lugar en el corral de muchas casas . El engorde del animal, para que criara buenas mantecas, empezaba casi siempre nueve o diez meses antes de la matanza. Con los primeros fríos del invierno siguiente, cuando su peso alcanzaba entre los 100 y 200 kilos ya se podía pensar en su sacrificio.
Las vísperas comenzaban los preparativos en un día repleto de ajetreo. Los hombres afilaban el hacha y los cuchillos en la fragua, y sacaban el “tajo”, en tantos que las mujeres tenían por delante un montón de tareas: Fregar la caldera de cobre, raspar las trébedes, limpiar todos los cacharros, elegir las cebollas matanceras y no olvidarse jamás de poner a buen recaudo la sal gorda y la salmuera, fundamentales para salar las piezas de tocino y para el adobo que servirían de alimento básico durante la siega y recolección de la cosecha.
El día la matanza se consideraba como una fiesta, al punto de que se reunía toda la familia, y a veces ni los chicos iban a la escuela. A primera hora de la mañana, cuando el intenso frío se metía hasta los huesos y la lumbre chisporroteaba con la caldera de cobre sobre las ennegrecidas trébedes, los hombres entraban en la casa a por la copa de aguardiente con pasas que les daría ánimos para enfrentarse al sacrificio del cochino.
Una comitiva de cuatro o cinco hombres se iba en busca del animal, que llevaba un día entero dentro de la pocilga sin comer. El cerdo, entre gruñidos, acababa por salir al corral a fuerza de empujones y tirones de orejas y rabo. No convenía darle un sofoco al animal, para que la carne no se congestionase, pues luego se curaba peor. En medio del forcejeo uno de los hombres agarraba al cerdo por una de las patas traseras y el rabo, y luego se abalanzaba el resto hasta conseguir tumbarle sobre la mesa de matar. Entonces el matachín le ataba el hocico con varias vueltas de lía y le clavaba el largo cuchillo en el pecho hasta alcanzar el corazón del animal. Un fuerte chillido dejaba brotar la sangre a borbotones sobre el barreño, mientras las mujeres no paraban de removerla con el cucharón de madera para que no cuajase.
A continuación se prendía una hoguera y se chamuscaba al animal con pajas de centeno, gamarzones, barrenderas, etc, primero boca abajo y luego al revés, hasta que no quedase ninguna cerda. Esta operación ya no solía hacerse en el corral sino en alguna calle ancha, plazoleta o en las afueras del pueblo para evitar que se prendiera la casa si es que soplaba el aire. Alrededor se formaba un corro de críos y gentes que extendía sus manos amoratadas al calor de las llamas.
Chamuscado ya el cerdo, se le quitaban las pezuñas y se raspaba con un cuchillo la corteza hasta dejarla limpia. Luego se colgaba al cochino, cabeza abajo, habiéndole pasando previamente una soga por entre los dos jamones. Es entonces cuando hacían falta todas las manos para suspender al pesado animal de la soga que, atada en la viga más alta del corral, pasaba luego por el centro del palo y alejaba la cabeza del animal del suelo para que no estuviese al alcance de perros y gatos. Se le abría en canal para sacarle las entrañas y el vientre; y a veces se colocaban dos palos entre las patas traseras y delanteras para que su interior se orease mejor. Del palo de las patas traseras a menudo se colgaba el “borjal”, manteca del vientre con la que luego se harían los chicharrones.
El destripado, esos cortes longitudinales realizados en la tripa del animal tenían como consecuencia inmediata el que las mujeres pegasen el artesón a la panza del cerdo, separando la asadura de las tripas en sendos barreños. Era entonces cuando los niños se rifaban la vedija para hacer con ella la tradicional zambomba navideña o bien esa pelota resistente con las que jugar en las eras.
Una vez colgado, se tomaban tres muestras de distintas partes del cuerpo del animal (papada, costillas y la zona de los jamones) y se llevaban como muestra para que las analizase el veterinario. Hasta que el cochino no había pasado la inspección no se daba a nadie a probar su carne.
Realizada la faena y barrida la sangre del corral, llegaba la hora del almuerzo, con tantas bocas por alimentar que las madres, tías y abuelas acababan por convertir esta parte de la jornada en un recuerdo inolvidable. Normalmente se comían patatas con sangre y, terminado el ágape, las mujeres hacían dos grupos: el que iba a lavar las tripas y el que se quedaba en casa preparando el mondongo.
El lavado de las tripas se hacía con esmero en las charcas heladas, y posteriormente en la pila del pozo, echando cazos de agua en la tripa escurrida y dándoles la vuelta hasta que las manos ateridas apenas si podían soportar las puntas de los dedos congeladas.
El olor nauseabundo de esta ingrata tarea obligaba a meterlas en un perol grande mezcladas con ajo machado y especias hasta la hora de hacer el embutido.
Mientras tanto, en la cocina se empezaba a preparar el mondongo para las morcillas. Con las cebollas bien picadas, y cuando la caldera estaba a rebosar, empezaba el relleno de tripas con los embudillos. Las morcillas se pinchaban con una aguja de hacer punto para que no estallasen y, una vez cocidas, se las dejaba enfriar colgándolas en varas del techo. El morcón o tripa cular, la morcilla más grande, se consumía el mismo día de la matanza para el almuerzo; y el “caldo baldo”, la suculenta sopa de cocción de las morcillas, solía repartirse entre los familiares más allegados.
Al día siguiente , cuando la carne ya estaba tiesa y dura, lista para descuartizar, se descolgaba al animal y se le “destazaba”, separando las distintas partes del cerdo, (costillares, espinazo, lomos, solomillos, el pernil, el tocino de los chicharrones, las paletas, los jamones,…) y colocándolas en artesas y artesones aparte. Como no todo el mundo tenía máquinas de picar en el pueblo, a veces había que pedirlas prestadas para hacer el picadillo de longanizas, chorizos y salchichones, que permanecían aderezados con pimentón, sal y orégano durante toda la noche para que adquiriesen sabor. Este segundo día la familia volvía a arrimar el hombro en torno a la lumbre baja y es cuando se almorzaba la “chanfaina”, una mezcla de sangre y de hígado encebollados.
El tercer día se hacía el embutido con las tripas del cerdo o de vaca, y se colgaba en la cocina al humo de la lumbre baja. Tras la salazón de jamones y tocino, y el adobo de lomos, costillas y tocino mezclado con magro para torreznillos, la conservación de estas carnes constituía otro ritual. Se guardaba la manteca blanca, que a veces se dejaba que se pusiera añeja para acompañar a los cocidos invernales, a los que también se sumaban los huesos de caña. Y ya estaba todo preparado para embuchar con la máquina. Si bien las morcillas se comían pronto, los chorizos, lomos y costillares se introducían, una vez fritos, en peroles de aceite. Sacadas del adobo unos días después, estas piezas se colgaban del techo de la cocina para que se fueran secando al humo y, más tarde, se subían a las varas de los sobraos. La conservación de esto alimentos era larga y constituía la base de la alimentación durante la época de recolección de la cosecha.
